L’odeur des sardines grillées est certainement ce qui attirera le plus votre attention lorsque vous vous promènerez le long des plages de Malaga pendant vos vacances d’été en Andalousie. La combinaison de la chaleur, avec la brise marine, la fumée des bois d’oliviers et les sardines salées délicatement grillées sont une explosion pour les cinq sens.
Vidéo de l'espeto de sardinas
L'un des produits espagnols les plus consommés dans le sud de l'Espagne est certainement le poisson. La sardine grillée est sans aucun doute la star de l'été.
La sardine n'est pas une spécialité propre de Malaga car elle est aussi appréciée dans de nombreuses régions espagnoles. Sur la côte Atlantique et dans la province de Cadix, elle est connue comme "sardinada", à Grenade, "moraga" et en Galice, "al aspetu".
Toutefois, nulle part ailleurs la sardine grillée
est aussi populaire et emblématique que sur la Costa del Sol.
L’Espeto de
Sardinas est devenu une institution et est considéré par beaucoup comme un
symbole de Malaga tout comme la Biznaga.
Qu'est-ce que l'espeto de sardinas ?
L’espeto est le
nom donné à un bâton de bois sauvage sur lequel est embroché de la viande ou du
poisson pour être grillé. Bref, cela se rapproche à nos brochettes, mais avec
une différence importante : elle ne sont pas mises en contact direct avec la
grille, sinon plantée dans la braise, à une faible distance du feu. À Malaga, l’espeto le plus connu et le plus demandé
est celui de sardines.
Cette façon de faire griller le poisson
remonte au temps des Phéniciens, d’abord, puis
des Romains et des Maures qui utilisaient cette technique pour faire griller le
poisson dans des barques sur le bord de mer, avant de rembarquer sur leurs
bateaux. Cette tradition a perduré à travers les siècles et, aujourd’hui encore, les sardines sont grillées dans de vieux
bateaux de pêche installés sur la plage.
Les braises sont obtenues à partir de bois d’olivier et d’amandier, avec une attention toute particulière à l’orientation du vent au moment de faire
griller les sardines pour que la fumée n’altère pas leur goût.
Origine de l'espeto de sardinas
Même si cette technique peut sembler simple et cette recette basique, griller des sardines en brochette est tout un art qui possède ses astuces pour obtenir un espeto de sardinas parfait.
Ces astuces ont été transmises par le maître "espetero" Don Miguel Martinez Soler qui a été le précurseur de cette façon de griller les sardines à Malaga et a joué un rôle important dans l’histoire de la sardine locale. En effet, il a eu l’honneur de griller des sardines pour le roi Alfonso XII lors d’une visite à Malaga en 1884 et l’histoire raconte que Miguel aurait insisté pour que le roi mange ses sardines avec les mains, au grand amusement du roi et de son entourage. Un commentaire, qui lui aurait valu le surnom de "Miguel, el de las Sardinas" (Miguel, celui des sardines) et une certaine notoriété.
Élaboration de l'espeto de sardinas
Les sardines fraîches, avant d’être embrochées, sont maintenues au frais
dans une caisse en bouchon avec des glaçons, non seulement pour mieux les conserver,
sinon également parce que le froid durcit la sardine, ce qui évite qu’elle se défasse au moment de l’enfiler sur le bâton.
Le nombre de sardine par brochette est généralement de six
et c’est le côté de la
colonne vertébrale de la sardine qui est mis vers le feu pour que cette
dernière reste dure et ne glisse pas sur le bâton.
Les sardines, qui ont toutes plus ou moins la
même taille, sont enfilées au niveau du dos, en-dessous de la colonne vertébrale.
Le temps recommandé pour griller les sardines
est de 4 minutes et il faut aussi prendre en compte le degré d'inclinaison de
la brochette par rapport au feu.
En raison de ses propriétés anti oxydantes, de ses nombreux avantages nutritionnels, dont une haute teneur en protéines, en graisse ou lipides oméga-3, en vitamines et sels minéraux, la sardine est considérée comme un aliment parfait et indispensable de notre alimentation.
Et n'oubliez pas, ce sont les mois sans R où la sardine est la meilleure !