En Espagne, le fromage est un produit traditionnel dont la fabrication remonte à plusieurs générations. Chaque fromage a son goût propre et offre une grande variété de saveurs, d’arômes, de textures et de couleurs. Le produit final est déterminé en fonction du type de lait utilisé, qui peut être du lait de brebis, de chèvre, de vache ou un mélange de différents laits. Les processus de fabrication utilisés ne sont pas les mêmes dans toutes les zones productrices du pays et varient en fonction de la durée du processus, des traditions et du durcissement du fromage.
Les fromages sont généralement classés selon leur goût, allant des plus légers aux plus forts. Les premiers sont le plus souvent produits avec du lait de vache, alors que les seconds sont plutôt fabriqués avec du lait de brebis ou d’un mélange de plusieurs laits.
Pour produire un fromage de qualité, apprécié dans le monde entier, il a fallu plusieurs siècle au cours desquels les connaissances, ajoutées à l’expérience et quelques secrets de production, ont permis de donner des fromages de haute qualité, largement consommés au niveau nationale, ainsi qu’au niveau international. Tout comme le vin qui les accompagne souvent, les fromages espagnols sont très présents dans la vie de tous les jours, consommés sous forme de tapas ou en début de repas.
Fromages d'appellation d'origine espagnole
DOP (Denominación de Origen Protegida) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) sont les sigles d’un label européen qui vise à protéger et certifier la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans une zone géographique déterminée, avec un savoir-faire reconnu et constaté.
L’Espagne possède 27 fromages sous le label d’Appellation d’Origine Protégée, contre 50 en France, et nous allons ici vous présenter le top 12 illustré de brèves informations et de photos afin que vous sachiez quel fromage vous devrez déguster lors de votre prochain séjour en Espagne.
ARZÚA-ULLOA
L'Arzúa-Ulloa est un fromage qui appartient à l’histoire de la Galice et qui, aujourd’hui encore, est produit de façon traditionnelle à La Corogne et à Lugo. Il est fait à partir de lait de vaches de cette région de l’extrême nord-ouest de la péninsule Ibérique. Ce fromage jaune est assez doux, un peu salé, avec un arrière-goût légèrement acidulé.
CEBEIRO
Le Cebeiro est un autre fromage de la Galice. Il a une texture huileuse et il est de couleur blanche jaunâtre. Doux et crémeux, il a un goût aigre et presque épicé. Il est fabriqué à partir du lait de vaches sélectionnées en Galice. Sa forme finale est une pâte qui ressemble à un champignon.
TETILLA
Le Tetilla, dont le nom peut être traduit par "petit sein", est un fromage en forme de cône qui est obtenu après avoir reposé pendant une durée comprise entre sept jours et un mois. Sa texture sèche, mais un peu grasse, d’une couleur jaune vif, a un goût doux et salé. Il est, lui-aussi, souvent proposé comme tapas, surtout si vous demandez un "surtido de quesos" ou assortiment de fromages.
SAN SIMON DE COSTA
La recette de ce fromage fumé, lui aussi de la Galice, date de l’époque médiévale. Il était alors utilisé pour le paiement des impôts. Le San Simon da Costa, séché entre 30 et 45 jours et fumé, est très facile à prendre en raison de sa texture sèche, mais il est riche en matières grasses. De couleur jaune, virant parfois à l’orange, ce fromage mêle un arôme légèrement fumé combiné à un petit goût salé et épicé.
AFUEGA'L PITU
"Afuega'l Pitu" est l'un des plus anciens fromages d’Espagne, fabriqué lui aussi dans les Asturies. Vous pourrez le rencontrer sous différentes formes et saveurs. Le "Troncado" ressemble à un pot de fleur à l'envers, le "Blanco" est la version filtrée tandis que le "Rojo" a une couleur rouge car il est roulé dans du paprika et enfin le "Trapo" qui a été filtré dans un sac en tissu. Ce fromage a généralement un goût un peu aigre en raison des épices qu’il contient et de la levure.
CABRALES
Ce fromage est fabriqué le plus souvent à partir de lait cru de vache, parfois mélangé avec du lait de chèvre ou du lait de brebis. Cela contribue fortement à lui donner la saveur forte et épicée typique des fromages Cabrales. En outre, le Cabrales est sèché sur une pierre pendant deux semaines, avant d’être ensuite stocké pendant 2 à 5 mois supplémentaires dans les grottes naturelles des Asturies. Le goût du Cabrales ressemble à notre Roquefort ou Bleu d’Auvergne.
GAMONEDO
Le Gamonedo, fabriqué dans les Pics d'Europe dans leur versant appartenenant aux Asturies, est un fromage légèrement fumé avec une croûte mince, de couleur jaune-brune, parfois avec des tâches vert bleu ou rouge. Contrairement au fromage de Cabrales, le Gamonedo est un peu plus compact et de forme plus définie. Le goût est un peu épicé et salé, avec de petites notes de saveur fumée, ce qui en fait un fromage idéal pour les salades et les sauces.
CASIN
Le Casin, l'un des fromages parmi les plus anciens, est fabriqué à la main à partir de lait cru de vache de races spécifiques des Asturies. Il est riche en matière grasse. Avec une texture ferme, un goût fort et épicé et une saveur très aromatique, ce fromage est sans doute l'un de mes favoris. Je vous recommande de le goûter avec un vin rouge, de préférence un Rioja ou un Ribera del Duero.
PICON BEJES-TRESVISO
Avec sa peau fine, grise, verte et jaune, le Tresviso est un fromage tendre et moelleux, à la saveur dense qui rappelle le Cabrales. Le fromage Picón de Tresviso est lui aussi fabriqué dans les Pics d’Europe, mais en Cantabrie. Comme beaucoup de fromages de la zone, il est vieilli et séché dans des grottes calcaires à l’humidité élevée, ce qui lui donne sa forte odeur et son aspect bleui presque moisi. Un fromage puissant avec une saveur légèrement épicée qui fait partie des spécialités culinaires de la Cantabrie.
NATA DE CANTABRIA
Avec un léger goût salé et une texture ferme mais crémeuse, si vous le goûtez, vous comprendrez pourquoi ce fromage est appelé "la crème de la Cantabrie". Avec sa couleur jaune-crème et sa croûte fine, c’est un fromage de la Cantabrie facilement reconnaissable. Le Nata de Cantabria est un fromage qui peut aussi bien être pris pour accompagner un verre de vin sous la forme d’un tapa que pour cuisiner. Il fond dans la bouche et laisse un arrière goût amer distinct mais léger.
QUESUCOS de LIÉBANA
Les "Quesucos de Liebana" sont des fromages de la région de Liébana, dans les Pics d’Europe de la Cantabrie. Leur fabrication varie d’un fromage à l’autre selon le type de lait utilisé, le niveau de fumaison, la durée de séchage et leur stockage. Ces sont des fromages au goût léger, même si certains peuvent êtres plus forts.
Pour obtenir des informations plus complètes, nous vous invitons à vous reporter au site espagnol www.alimentacion.es.
